BAB 2 - HARGA POKOK MAKANAN & MINUMAN

BAB 2

HARGA POKOK MAKANAN DAN MINUMAN

A. PENGERTIAN HARGA POKOK (FOOD COST AND BEVERAGE COST)

      Harga pokok atau Food and Beverage Cost adalah satu patokan atau ukuran bagi manajemen atau pemilik hotel tersebut ,untuk mengetahui seberapa besar keuntungan yang diperoleh oleh manajemen atau pemilik hotel terserbut,untuk mengetahui seberapa besar keuntungan yang diperoleh restoran dan bar pada perusahannya.

1.1                 Standard Harga Pokok Makanan (Standard Food Cost)

Standard cost presentage untuk makanan ditetapkan antara 30 persen sampai dengan 35 persen.Tetapi pada kenyatannya manajemen atau pemilik hotel di Indonesia sering menetapkan standard baku pada angka baku yaitu 35 persen. Ditetapkannya presentase standard sebesar 35 persen ini erat hubungannya dengan kualitas bahan makanan yang ada atau tersedia di Indonesia.Lain halnya dengan negara Eropa dan Amerika hanya memiliki standard 25 persen dikarenakan bahan baku mereka sudah dibuat sedemikian rupa dengan kualitas yang baik sehingga dalam proses pengolahan tidak banyak bahan makanan yang terbuang karena sudah banyak tersedia bahan yang ready to cook (Siap dimasak).

1.2                 Standar Harga Pokok Minuman (Standard Beverage Cost)

Standard Cost Presentage untuk minuman , pada umumnya antara 20-25 persen.Namun pada nyatanya di hotel dan restoran menetapkan food precentage 21%.Hal ini  dapat diartikan bahwa keuntungan hasil dari penjualan minuman akan lebih besar dibandingkan dengan keuntungan hasil penjualan makanan.

Berbeda halnya dengan sebagian besar jenis makanan yang dijual di restoran , hampir semua tamu atau pelanggan hotel akan mengkonsumsi / menyukainya walaupun kesukaan orang berbeda.

B. MENGHITUNG PRESENTASI HARGA POKOK COST PRESENTAGE

2.1  Potencial Cost

Adalah biaya atau harga pokok makanan atau minuman yang seharusnya didapat bila makanan atau minuman tersebut betul betul dibuat oleh/dibuat sesuai dengan resepnya yang baku dan telah ditetapkan dan dapaat dinyatakan dalam bentuk nilai/cash (bank note) misalnya dalam bentuk uang rupiah,dollar,poundsterling,dan lain lainnya maupun dalam bentuk presentase  cost %

2.2  Actual Cost

Adalah biaya atau harga pokok makanan maupun minuman yang kenyataan terjadi /didapat dari setelah makanan atau minuman tersrebut diolah dan setelah diproses pengolahan sampai siap disajikan.Actual Cost akan dapat dilihat dari hasil perhitungan daily food cost (laporan harian) dan pada food an beverage cost reconciliation (laporan bulanan)

Cara paling mudah mencari actual cost adalah mencari hasil dari food precentage dilakukan dengan membagi harga pokok makanan per porsi dengan harga jual bersih kemudian dikalikan 100 maka hasilnya akan ada pendapatan sebesar 35 % dalam bentuk formula seperti in:

Begitu juga dengan beverage cost precentage yaitu dengan membagi harga pokok per porsi dengan harga jual minuman dan dikalikan 100 makan pendapatannya 21% dalam bentuk formula dapat ditemukan seperti ini :

2.3  Standard 35 Persen

Dengan demikian standard cost presentage 35% oleh manajemen atau pemilik hotel itu berarti bahwa didalam harga jual (selling price) dari makanan yang dijual di restoran sudah termasuk segala biaya opersional dan biaya lain lain yang dipergunakan untuk proses makanan tersebut hingga ready for meal.

2.4  Harga Pokok Diatas Standard

Apabila pada food precentage diatas standard hingga mencapai 50 persen atau lebih dala kurun waktu yang lama dan berlarut maka manajemen atau pemilik hotel akan segera memerintahkan executive chef untuk melakukan konsultasi dan koordinasi bersama dengan bagian pengendalian biaya untuk berasama melakukan tindakan yang dianggap perlu untuk menekan kejadian sepeti ini.

Salah satu tindakan yang mungkin dilakukan dengan mengevaluasi dan menganalisa harga jual (selling price) dari masing masing resep bahan baku makanan yang dijual di restoran.Banyak kemungkinan kenapa naiknya food precentage cost dari yang sudah ditetapkan oleh pihak manajamen sebelumnya.

C. MENGHITUNG HARGA JUAL

            Menghitung dan menyesuaikan harga jual makanan dan minuman di restoran dan pada bar pada sebuah hotel, sering disebut dengan istilah “Up-date price” atau “Re-Costing Menu”.Sebelum melakukan perubahan harga jual,telebih dulu oleh bagian dapur melakukan market price survey.Survey harga khusus dilakukan di pasar-pasar tradisional, yaitu tempat dimana para suplier langganan hotel mendapatkan barang-barang pesenan/keperluan hotel dan dengan harga pasar uang paling baru (up to date).

            Setelah dilakukan perbaikan terhadap harga pokok yang sebenarnya pada resep baku (standard recipe),maka tindakan selanjutnya adalah dengan melakukan penyesuaian harga jual (up date selling price) pada menu di restoran, di bar dan di beberapa outlet lainnya yang dianggap perlu.Dengan dilakukannya pebaikan harga jual makanan, maka diharapkan bahwa cost presentage untuk makanan dan minuman yang pernah tidak normal( di atas maupun dibawah standard) akan kembali menjadi normal yaitu mencapai antara 30 persen sampai dengan 35 persen.