BAB 4 - MENETAPKAN HARGA JUAL

 1.      Pengertian

Harga jual atau selling price adalah harga yang dibebankan atau dikenakan untuk segala sesuatu yang berhubungan dengan produk yang akan dijual dan ditetapkan oleh manajemen berdasarkan pada pertimbangan atau evaluasi biaya, kompetitor, besarnya investasi, area pasar dan lain-lain faktor yang ada hubungannya dengan harga tersebut. Setelah ditetapkan food cost precentage oleh manajemen atau pemilik hotel, maka untuk menetapkan harga jual  makanan dan minuman dari harga pokok yang dihitung pada resep buku, dapat dilakukan dengan beberapa banyak cara.

Sebagai alat bantu dalam menghitung atau menetapkan harga jual makanan dan minuman adalah: formulir resep makanan (standard recipe food), formulir resep minuman (standard recipe beverage), formulir atau tabel analisis minuman (beverage analysis) dan daftar harga dar hasil market price survey yang terakhir atau yang up to date.

2.      Menghitung Harga Jual

Ada banyak metode dalam menghitung dan menetapkan harga jual (selling price) untuk makanan dan minuman pada sebuah perusahaan. Dibawah ini adalah cara atau metode yang dianggap paling mudah dan cepat untuk dilakukan, antara lain:

2.1  Metode Harga Produk Standar (Standard Cost Precentage Method)

Metode Standard Cost Precentage yaitu cara menetapkan harga jual makanan dan minuman yang hanya berpedoman pada cost precentage yang sudah dipatok/ditetapkan oleh manajemen atau pemilik hotel yang bersangkutan.

Sebagai contoh pihak manajemen atau pemilik hotel telah menetapkan food cost precentage adalah sebesar 40% dan pada resep baku (standard recipe) didapatkan harga pokok makanan (cost) sebesar Rp. 5.225,- maka metode untuk menetapkan dan menghitung harga jual makanan tersebut adalah: seratus dibagi dengan cost precentage yang telah ditetapkan manajemen, kemudian hasil pembagiannya dikalikan dengan harga pokok makanan yang didapat pada resep baku, maka didapat nilai harga jualnya.

            Apabila pernyataan di atas dibuat dalam bentuk rumus/formula, maka akan terlihat sebagai berikut;

HJ =                 HJ =                      = 13.062.50 Dibulatkan menjadi Rp. 13.000,-

Keterangan:

            HJ = Harga Jual

            HP = Harga Pokok (food cost)

2.2  Metode Angka Faktor (Cost Factor Method)

Metode angka faktor yaitu cara atau metode dalam menghitung angka “perkaliannya” (angka faktor) dan dapat dihitung dengan cara:

Harga Jual =                               =                               = 13.062,50 Dibulatkan  Menjadi = 13.000,-

 

2.3  Metode Tidak Terstruktur (Unstructure Method)

     Metode Tidak Berstuktur adalah cara untuk menghitung harga jual makanan dan minuman, yang dilakukan dengan hanya memperhatikan dan membandingkan harga jual menu yang sama pada usaha perhotelan, usaha restoran, usaha bar dan usaha katering dan yang sejenis disekitar tempatnya beroperasi (hanya membandingkan harga jual dengan beberapa kompetitor).

Contoh: apabila sebuah restoran yang ada disekitar tempat usaha nya menjual nasi goreng seharga Rp. 5000 per porsi, maka dia sebagai pemilik usaha baru menggunakan harga yang sama untuk menarik perhatian customer dengan harga yang lama dan penjual yang baru.

Sebagai tindakan terakhir, dilakukan pula pengujian terhadap berat dari setiap porsi masakan (portion size) sesuai dengan resep baku yang ada pada menu. Tindakan ini dikenal dengan “portion test”, biasanya kegiatan ini dihadiri/disaksikan oleh GM, F&B Manager, Financial Controller, Cost Controller, Purchasing Manajer yang tujuan utamanya adalah untuk menyaksikan dan membuktikan proses dan cara membuat masakan, proses menimbang bahan satu persatu dari bahan makanan yang dipakai sampai dengan pengecekan berat per porsi, apakah sudah sesuai dengan prosedur yang dihitung pada resep baku.

Contoh yang paling mudah untuk mengetahui komposisi harga jual (selling price) yang dinyatakan dalam tabel, adalah seperti berikut :

Material/Food Cost	30% - 35%
Labour Cost	15% - 20%
Overhead Cost	20% - 30%
Profit	10% - 15%
Selling Price	100%

3.      Analisis Harga Jual Makanan (Food Analysis)

Penggunaan metode standard cost precentage dan metode cost factor dijelaskan sebagai penetapan harga jual makanan (up date selling price) dalam bentuk tabel atau kolom yang disebut dengan “food analysis"

Dalam melakukan analisa pada food analysis, harga jual aktual makanan dan minuman dalam mata uang rupiah disesuaikan lagi dalam bentuk mata uang dolar, sehingga muncul perbedaannya. Dari perbedaan besar dan kecil harga jual inilah didapat perhitungan yang akurat dalam menentukan jenis makanan dan minuman yang mana harga jualnya perlu dirubah atau disesuaikan.

4.      Analisis Harga Jual Minuman (Beverage Analysis)

Proses pengendalian harga jual untuk jenis minuman, tindakanya hampir sama dengan pengendalian harga jual untuk jenisn\ makanan.

Analisis untuk menghitung atau menetapkan harga jual minuman dinamakan dengan “Beverage Analysis” yang merupakan data pada table dengan kolom-kolom yang dapat memperlihatkan dengan pasti jenis minuman (pada menu) yang perlu disesuaikan harga jual nya.

Untuk penggunaan tabel Beverage Analysis hanya dilakukan pada saat terjadi kenaikan harga minuman keras produk import, khususnya minuman yang fluktuasi kenaikan harganya dipasar sangat tajam dan berstandar dolar.

Kasus seperti ini sering terjadi terutama pada saat adanya kenaikan harga bahan jenis minuman dipasaran, seringkali manajemen atau pemilik hotel membuat suatu keputusan yang agak tergesa-gesa atau atau dalam keadaan panik dan tanpa melakukan sebuah analisis terlebih dahulu, untuk menaikan harga jual minumannya di restoran dan di bar, baik dalam botolan dan dalam bentuk porsi.

Dengan adanya tabel beverages analysis ini, akan sangat memudahkan bagi manajemen, staf departemen makanan dan minuman dan beverage controller yang berwenang untuk memilih atau menyeleksi jenis minuman apa saja yang harga jualnya perlu disesuaikan.